Zutaten für  2 Personen

150 g Natur-Basmatireis
2 große Eier
4 braune Champignons
1 Stück frischer Ingwer (3 cm)
1 frische rote Chilischote
1/2 Bund Koriandergrün (15 g)
2 Frühlingszwiebeln
Olivenöl
mittelscharfes Currypulver
100 g reife Kirschtomaten
100 g Erbsen (TK)
100 g Babyspinat
1 Zitrone
2 gehäufte EL fettarmer Joghürt (0,1% Fett)

Zubereitung:
Den Reis in einem Topf mit kochendem gesalzenem Wasser nach Packungsangabe garen. 6 Minuten vor Ablauf der Garzeit die Eier mit in den Topfgeben, um sie weich zu kochen. Inzwischen eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Die Pilze vierteln und in die Pfanne geben. Gelegentlich rühren, währenddessen den Ingwer schälen und die Chilischote von den Samen befreien. Ein paar Chiliringe zum Garnieren beiseitelegen, die restliche Schote ebenso wie den Ingwer, die Hälfte der Korianderblätter und alle Korianderstängel hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
Die Pilze auf eine Seite der Pfanne schieben.
1 EL Öl, Ingwer. Chili, Koriander und Frühlingszwiebeln sowie 1 gehäuften EL Currypulver in die Pfanne geben.
2 Minuten pfannenrühren, in der Zeit die Tomaten halbieren und hinzufügen. Erbsen und Spinat dazugeben.
Den Reis abgießen und ebenfalls in die Pfanne geben. Alles unter regelmäßigem Rühren 4 Minuten braten, dann eine Zitronenhälfte darüber auspressen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier kurz unter fließendes kaltes Wasser halten, bis man sie anfassen kann.
Schälen, halbieren und in und auf dem Gemüsereis anrichten. Den Joghurt darauflöffeln.
Das Gericht mit Chiliringen, den restlichen Korianderblättern und einer Extraprise Currypulver bestreuen und sofort servieren.
Dazu die übrige Zitronenhälfte in Spalten reichen.
      Zubereitungszeit: